🍞 Un pa de massa mare pot contenir llevat? Un pa integral pot contenir farina refinada? Quin és el contingut màxim de sal en un pa? Vegem-ho.
Lleis i Pa
El 2019 va entrar en vigor la norma espanyola de qualitat del pa i he pensat que estaria bé fer-ne un petit resum. Som-hi.
👉 Pa comú, pa especial.
La llei diferencia dos tipus de pa: pa comú i pa especial.
Pa comú.
És el producte resultant de la cocció d'una massa obtinguda de la barreja de farina de cereals i aigua, amb sal o sense, fermentada amb l'ajuda de llevat de panificació o massa mare.
Pa especial.
El pa comú es fa amb farina de cereal, aigua, sal i llevat (o massa mare). Bé.
Si fas un pa amb un ingredient diferent dels citats, automàticament passarà a ser pa especial.
Per exemple, al pa sense gluten hi afegim aglutinants (psyllium, goma xantana, etc.). Per tant, els pans sense gluten tenen la qualificació de PANS ESPECIALS.
Hi pot haver pa sense gluten que sigui «pa comú»? És clar, però hauria d'estar elaborat únicament amb farina de cereal (arròs, blat de moro…), aigua, sal i llevat (o massa mare).
Més exemples: si hi afegeixes espècies, llet, ous, greix, fruita seca, pipes…, el teu pa passarà a ser un PA ESPECIAL.
👉 Massa mare.
El Reial decret 308/2019 defineix la massa mare com: «És la massa activa composta per farina de blat o un altre cereal, o barreja d’elles, i aigua, amb addicció de sal o sense, sotmesa a una fermentació espontània acidificant la funció de la qual és assegurar la fermentació de la massa de pa.»
Segons aquesta definició, una massa mare de fajol, quinoa o cigró no és, tècnicament, una massa mare, ja que no està elaborada amb «farina de blat o un altre cereal».
Massa mare
👉 Pa de massa mare.
En el tema de la massa mare, la llei, en la meva opinió, s'equivoca molt.
L'error es troba en el fet que: segons la llei, un pa etiquetat com a «Pa de massa mare» pot contenir llevat. A més, és una quantitat exagerada: un 0,2% respecte del total de farines.
És a dir, per molt que vagis al forn i demanis un pa de massa mare, és probable ꟷi legalꟷ que contingui llevat comercial afegit. Com et quedes?
👉 Pa integral.
En aquest aspecte la norma és clara: «Es denominaran «pa 100% integral» o «pa integral» els pans elaborats amb farina exclusivament integral».
Així que si vas a un forn i veus el cartell de “Pa integral”, aquest pa hauria d'estar elaborat exclusivament amb farina integral.
Això és un gran avenç! Fins ara, un «pa integral» podia estar elaborat amb farina blanca i un grapat de segó (per donar-li un aspecte més rústic).
👉 Contingut de sal.
La norma diu que el contingut màxim de sal del PA COMÚ per cada 100 g de producte acabat (fornejat) serà de 1,31 g.
Fixa't bé en un detall: la norma diu «El contingut màxim de sal permès en el pa comú…». Efectivament, el límit de sal només s'aplica al pa comú.
Per tant, els PANS ESPECIALS (per exemple, el pa sense gluten)… Quin límit de sal tenen?
Aquí hi ha un buit legal.
👉 IVA.
El pa comú té un IVA del 4%.
El pa especial té un IVA del 10%.
El pa sense gluten, tot i ser un «Pa especial», té un IVA del 4%.
Aquí ens hem d'aturar un moment i pensar «què és un pa sense gluten?». Hi ha dos grups:
-
Els pans etiquetats “sense gluten”, “contingut molt reduït de gluten” o “exempts de gluten”. Aquests pans tenen un 4% d'IVA.
-
Els pans no etiquetats «sense gluten», «contingut molt reduït de gluten» o «exempts de gluten». Aquests pans tributen el 10% d’IVA.
Agència Tributària, sobre el pa sense gluten i el seu IVA.
👉 Conclusió.
Quan et submergeixes en les normatives t'adones de moltes coses, oi?
Pans de massa mare que poden contenir llevat?
Sense límit de sal per als pans especials?
Pans sense gluten que poden tenir el 4 o 10% d'IVA?
En fi, espero que t'hagi agradat aquesta publicació. Si és així, fes-me un favor i comparteix-la a les teves xarxes socials. M'ajudaràs a generar nou contingut!
>> clica aquí i descarrega la imatge <<
