Un pa de fermentació llarga... És millor que un pa de fermentació curta? Com afecta el temps de repòs de la massa a la qualitat del pa? Sortim de dubtes.
Què és la fermentació
Tranquil·la, no em posaré en plan Louis Pasteur, t'ho explicaré de forma fàcil.
Quan barreges aigua, farina i llevat s'inicia la fermentació: els llevats comencen a menjar els sucres presents a la farina.
El llevat utilitzat per fer pa és la saccharomyces cerevisiae, que significa quelcom així com "el fong que menja sucre i fa cervesa".
Durant aquest procés es lliura CO2 i alcohol.
-
El CO2, o diòxid de carboni, és un gas que es queda atrapat a la massa formant bombolles i que en un futur serà la molla del nostre pa.
-
L'alcohol s'evaporarà al forn gràcies a la seva alta temperatura.
Cal entendre la fermentació com a un procés, amb un inici i un final. Quan tens la massa feta s'inicia el procés; llavors comença a desenvolupar-se i a guanyar volum fins que arriba al seu màxim. En aquest moment comença a desinflar-se lentament fins que s'acaba el procés.
Aquest procés serà més o menys ràpid depenent de dos factors: la temperatura i la quantitat de llevat.
Estudis
Als forners ens encanta dir "aquest pa és de fermentació llarga, la massa ha reposat 24 hores abans de ser enfornada". I seguim: "aquest tipus de pa és més saborós, digestiu i ric".
D'acord, això ho diem molts professionals dins aquest món i també s'explica dins la bibliografia especialitzada.
Però... ¿Hi ha algun estudi científic que recolzi aquest discurs? Això és el que he estat investigant i he trobat aquests tres treballs:
👉 Treball sobre la fermentació i les acrilamides.
Títol: La fermentació redueix l'asparagina lliure en la massa i el contingut d'acrilamida al pa.
On està publicat? Cereal Chemistry: revista internacional que publica treballs científics d'alta qualitat que informen sobre investigacions significatives i recents en les àrees de genètica, composició, processament i utilització de cereals.
Aquí l'enllaç
👉 Treball sobre la fermentació i les acrilamides.
Aquest treball no és sobre el pa, però ens ajuda a entendre la importància de la fermentació.
Títol: Un temps d'envelliment més prolongat augmenta les propietats anticancerígenes i antimetastàsiques del doenjang.
Resum: Prolongar el període de fermentació en fer doenjang augmenta els seus efectes antitumorals i antimetastàsics in vivo.
On està publicat? Department of Food Science and Nutrition, Pusan National University, Busan, Corea.
Aquí l'enllaç
👉 Treball sobre la fermentació de diferents farines.
Aquest treball no és sobre el pa, però ens ajuda a entendre la importància de la fermentació.
Títol: Efecte de la fermentació sobre factors físico-químics i antinutricionals d'aliments complementaris a partir de farines de llavors de millet, sorgo, carbassa i amarant.
Resum: La digestibilitat dels aliments augmenta amb el temps de fermentació del mateix.
On està publicat? International Food Research Journal.
Aquí l'enllaç
Conclusió.
Els pans de fermentació llarga... ¿Són millors?
Crec que està bastant clar. Fent una cerca senzilla en alguns portals científics, ràpidament he trobat 3 articles sobre la influència del temps de fermentació en la qualitat del producte final (pa, salsa o farines).
La conclusió és clara: HEM DE DEIXAR FERMENTAR LA MASSA EL TEMPS NECESSARI PER MILLORAR EL PERFIL ORGANOLÈPTIC I NUTRICIONAL DELS NOSTRES PANS.
>> clica aquí i descarrega la imatge <<
