Què és el gluten i com substituir-lo per fer pa sense gluten
El gluten té la capacitat de retenir gasos i transformar una massa atapeïda en un pa esponjós i voluminós. Com substituir-lo en els nostres pans sense gluten?
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Què és el gluten?
El gluten és una proteïna que de manera natural es troba en les llavors de cereals com el blat, ordi, sègol i civada (aquest últim es pot trobar amb l'etiqueta «sense gluten»).
Està format per gliadines i glutenines.
Gliadines. Contenen les molècules que resulten tòxiques per a les persones amb predisposició genètica (celiaquia).
Glutenines. Són les proteïnes que donen força a la massa.
Ho sabies? La paraula «gluten» prové del llatí i significa pega.
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Una vídeo llamada de 1 h para resolver todas tus dudas. Ahórrate horas y horas de búsqueda de recetas e información por Internet. Evita los errores más comunes. Para profesionales o aficionados. Incluye ebook PAN SIN GLUTEN y calculadora de masas.
Què aporta el gluten al pa?
Nutrició. És una proteïna de baix valor biològic i nutricional. El seu contingut en aminoàcids essencials és menor que en pseudocereals com el blat negre. És deficient en lisina, un aminoàcid essencial en la formació del col·lagen, responsable de la força dels tendons i lligaments.
Estructura. És el responsable de donar elasticitat i extensibilitat a la massa. També s'encarrega d'atrapar el diòxid de carboni generat durant la fermentació, cosa que augmenta el volum de la massa.
Com podem substituir-lo per fer pa sense gluten?
Sabent que el gluten té una gran importància a l'hora de fer pa (sobretot pel que fa al volum i esponjositat), i que nosaltres no podem usar-lo per raons òbvies, és necessari buscar-li un substitut.
Necessitem afegir un ingredient que tingui la capacitat de retenir els gasos que es produeixen durant la fermentació i ens regali una molla oberta i esponjosa. Vegem quines opcions tenim.
Para profesionales o aficionados. Tú lo decides TODO. Escoge el lugar (tu local/casa o nuestro local en Barcelona). Escoge qué tipos de pan quieres aprender a hacer. Formación totalmente práctica. Incluye ebook PAN SIN GLUTEN y calculadora de masas.
Goma xantana
Goma xantana
És un espessidor sintètic que s'obté a partir de la fermentació d'un bacteri (Xanthomonas campestris). També conegut pel seu codi E415, funciona estupendament com a substitut del gluten.
És un espessidor natural procedent de les llavors de Cyamopsis tetragonoloba. És un additiu alimentari amb codi E412. Funciona igual de bé que la goma xantana.
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Llavors de lli i xia
Com a ingredient totalment natural, les llavors són ideals per a afegir valor nutricional al pa. Igual que les gomes, també tenen la capacitat de retenció de gasos gràcies al seu alt contingut en mucílags.
No absorbeixen tanta aigua com les gomes i, per tant, hem d'afegir més quantitat d'aquestes llavors a la massa, i molt millor si són mòltes.
Quina és l'equivalència, en quantitat, entre les gomes (xantana, guar) i les llavors de lli/xia? Desgraciadament, això només ho sabràs provant. Recorda que l'important és la fermesa de la massa, tal com t'explico aquí:
La hipromelosa o hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) és un emulsionant semisintètic derivat de la cel·lulosa, amb codi E464. Una altra opció per substituir el gluten en les nostres masses de pa.
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Psyllium
El Psyllium husk en remull forma un gel.
En la forneria sense gluten, quan parlem de psyllium, ens referim a la pellofa de les llavors d'una planta d'origen indi (Plantago ovata) en format molt. També es poden trobar sense moldre, però no és la millor opció.
No hi ha cap dubte que es tracta de la millor opció per substituir el gluten i és el que utilitzem en el Curs d'Iniciació al pa sense gluten. I no t'ho dic perquè ho he llegit o m'ho han dit, sinó perquè ho he comprovat en nombrosos tests, com aquest:
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Conclusió
Ja ho veus, el gluten és la PAnacea del pa.
Però… estem de sort! Com has vist tenim una multitud d'opcions (i no les hem vist totes, encara que sí les més utilitzades) que imiten aquesta proteïna.
Això sí, siguem sincers: avui dia no es coneix un substitut que aporti EXACTAMENT les característiques de volum i esponjositat que ens aporta el gluten. Si et diuen el contrari, com a mínim hauries de dubtar.
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Una vídeo llamada de 1 h para resolver todas tus dudas. Ahórrate horas y horas de búsqueda de recetas e información por Internet. Evita los errores más comunes. Para profesionales o aficionados. Incluye ebook PAN SIN GLUTEN y calculadora de masas.
Para profesionales o aficionados. Tú lo decides TODO. Escoge el lugar (tu local/casa o nuestro local en Barcelona). Escoge qué tipos de pan quieres aprender a hacer. Formación totalmente práctica. Incluye ebook PAN SIN GLUTEN y calculadora de masas.
Hola! Sóc en Jordi Bosch i estic al capdavant de Mamafermenta.
Em dedico a formar particulars i empreses en l'elaboració de pa sense gluten des del 2012.
La meva obsessió: tot allò que fermenta.
Cap al 2011, després d'uns problemes de salut, vaig decidir treure el gluten de la meva vida. No vaig trigar gaire a adonar-me que el terreny que trepitjava era lleig, molt lleig: els productes sense gluten eren (encara avui) de baixa qualitat i molt cars, accentuant-se el problema en un producte bàsic: EL PA. Com podia ser tan dolent un pa?
Vaig decidir començar a fer-lo jo mateix i començar a investigar fent proves i tests. Els resultats els apuntava a la meva llibreta panarra. Quina farina ha aportat més esponjositat? Quina farina ha donat millor sabor? Volum? Color? Crosta?
Un dia vaig decidir crear www.mamafermenta.com per traslladar aquí tota aquesta informació i posar-la a disposició del navegant (entra al bloc per veure les publicacions).
Què significa Mamafermenta? «Mama» ve de Massa Mare i fermenta ve de fermentació. És un tribut a la màgia del ferment natural més preuat per un forner.
Un dia, la Núria Coll, de la revista d'alimentació saludable www.etselquemenges.cat, em va animar a explicar els meus coneixements en un taller de pa sense gluten i des de llavors he estat impartint tallers a diferents aules, entre elles:
La Cuina de Babette
Bonsfocs
L'ALMAZen de Dins
INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona
Casal Torreblanca
Espai CuinarSA
Ara, amb el Boom del «gluten free», els obradors necessiten adaptar-se i formar-se per poder oferir als seus clients un producte de la qualitat que es mereixen.
Si necessites formació o assessorament no dubtis a contactar amb mi. També pots passar a l'acció per resoldre els teus dubtes sol·licitant una mentoria on t'explicaré tot el que sé sobre l'elaboració artesanal de pa sense gluten.
Aniol SL: Xai Ecològic criat dins el Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa, al terme d'Olot. Segells CCPAE i Fet al Parc. El nostre ramat d'ovella ripollesa té una de les millors p...
Uneix-te a la llista dels dimecres i guanya un val de 10 a 100 euros !!! >>
Uneix-te a la llista dels dimecres!
Cada dimecres un nou missatge al WhatsApp amb notícies de productors, establiments i productes que tens més a prop teu! Si formes part de la llista participaràs en un sorteig mensual d'un val de 10 a 100 euros !!!
.jpg)
>> clica aquí i descarrega la imatge <<
